Jusque dans les années 30, la fabrication du fromage au Pays-d’Enhaut enregistrait une diminution constante. Face à cette situation, due à une baisse de qualité provenant des conditions de stockage précaires dans les caves des chalets, les amodiateurs de la région décidèrent en 1932 de se regrouper en coopérative.
En 1934, la construction des caves de L’Etivaz marque la première étape de la création de la Coopérative. Avec une capacité de 2’700 pièces, elles permettent alors d’entreposer la production des 30 membres d'alors.
En 1946, la coopérative étend son rayon d’action à l’ensemble des Alpes vaudoises; elle construit un grenier qui permet d’entreposer 3’000 pièces destinées à sécher le fromage à rebibes.
L’essor constant de la production l’incite à agrandir ses caves, ce qu’elle fait en 1974.
Mais peu après, les caves sont déjà trop petites pour contenir toute la production. Des fromages doivent être entreposés en plaine. L’annonce de la fermeture des caves de la fédération laitière à Vevey oblige alors la coopérative à se réorganiser.
La Coopérative décide finalement d’augmenter une nouvelle fois la capacité de stockage des caves de L’Etivaz et, par la même occasion de restructurer tout le complexe afin d’améliorer les conditions d’affinage.
Cet agrandissement, en 1986, permet de ramener l’ensemble de l’affinage dans le berceau de production. La capacité totale d’entreposage est alors portée à 14’000 pièces. Ainsi, au fil des ans, les producteurs de fromages d’alpage L’Etivaz AOP se sont dotés d’un instrument de travail répondant à la fois à leurs besoins spécifiques et à ceux, toujours plus exigeants, du marché.
En 2005, un nouvel agrandissement des caves permet le stockage de 9’180 pièces supplémentaires, afin de pouvoir encore mieux satisfaire la clientèle dont la préférence va aux fromages plus corsés, donc affinés plus longtemps. Quelques années seulement après la construction de la cave en 2005, le manque de place se fait à nouveau sentir.
En 2012, l’agrandissement des caves apportant une capacité d’entreposage de 30'000 pièces nécessite la destruction de la cave de 1934. Un nouveau grenier à rebibes est également construit avec une capacité d’entreposage qui passe de 3’000 à 5’000 pièces.
| 1934 | premières caves de L’Etivaz |
| 1946 | construction du grenier pour les meules à rebibes |
| 1974 | 1e agrandissement des caves |
| 1986 | 2e agrandissement des caves |
| 1994 | construction de la Maison de L’Etivaz |
| 2005 | 3e agrandissement des caves |
Première AOP suisseEn 1992, un règlement interne très strict régissant notamment les conditions de production du lait, de fabrication et d’affinage assure une production tout à fait conforme du fromage «L’Etivaz».
Celui-ci servira de base pour la demande d’Appellation d’origine contrôlée (AOC), devenue AOP, que la Coopérative déposera en 1997.
Le 24 septembre 1999, le fromage d’alpage L’Etivaz a été la première AOP suisse inscrite au registre fédéral des appellations d’origine et des indication géographique en 2000.
